おいしいコーヒーを淹れるヒント

珈琲に遊ぶ

珈琲に遊ぶ - おいしいコーヒーを淹れるヒント / 川中幸博


 たくさん読みましたが、ある面、筆者のコダワリは並大抵ではありません。

本を読めば読むほど、分からなくなっていたコーヒーのことが、少し分かったような気がします(分かったような気になれただけかも)。 例えば・・・

  • 美味しいコーヒーを淹れるためには、なぜ、質のよいコーヒー豆を使うことが一番大切なのか?
  • 大手メーカーの大規模工場で焙煎した豆と、街のコーヒー専門店の自家焙煎は、何がちがうのか?
  • 浅煎り豆と深煎り豆の味わいの違いは、ワインの白と赤のようい、風味全体がちがう。さらに、その抽出方法のちがい。
  • 卓上焙煎機の問題点と、フライパン焙煎のススメ。
  • 必ず、沸騰する(100℃に達する)前の湯を使う。

僕が自分で焙煎をしてみたいと思った理由は、焙煎を極めたいからではなく、焙煎の難しさを知りたかったからです。そのためならフライパン焙煎で十分なようです。そして、筆者の焙煎した浅煎り豆を手に入れて、飲んでみたいと思いました。



目次

  1. 口絵
    • ドリップ注湯の動作
    • 悪いコーヒーの例
    • ドリップ抽出の実際
      • 浅煎り豆の場合
      • 深煎り豆の場合
    • 焙煎豆の組織
    • はじめに
    • この本の内容について
  2. おいしいコーヒーとは・・・?
    • コーヒーを味わう意識
    • 味覚を揺さぶるもの
    • 質の悪い味
    • 良質なコーヒーとは?
  3. 豆を選ぶ
    • なぜ豆選びが重要なのか
    • 豆を選ぶ基準
    • 豆の鮮度と品質
    • 豆の保存方法
    • 深煎り・浅煎りと味の関係
    • 銘柄の意味するもの
    • 銘柄と味の傾向
    • ブレンドの方法
  4. ドリップで淹れる
    • ドリップ式を選ぶ理由
    • 抽出前のチェックポイント
    • 注湯のポイント
      • 浅煎りの抽出方法
      • 深煎りの抽出方法
      • アメリカンの作り方
      • アイスコーヒーの作り方
    • 湯の質・温度と抽出条件
    • 豆の量・挽き方と抽出条件
    • よい道具が味を変える
      • コーヒーミル
      • ペーパードリッパー
      • フィルターペーパー
      • ドリップポット
  5. おいしさを求める焙煎 -最高の一杯のために-
    • 焙煎の意味するところ
    • フライパン焙煎のすすめ
      • フライパン焙煎法
    • よい生豆の特徴
    • 卓上焙煎機の問題点
    • より良い焙煎機を求めて
    • 焙煎を探求する時のコツ
    • 焙煎の全体像を見る
    • 火力調整の考え方
    • 排気調整の考え方
    • データの取り方
    • おいしさという価値観
  6. 私とコーヒー
  7. あとがき
  • サイドメニュー
    • コーヒーに合う食べ物
    • 焙煎後の日持ちと味の変化
    • ブルーマウンテンのはなし
    • ブレンドでブルーマウンテンを作る!?
    • 余った豆の活用法
    • アメリカンとカフェ・オ・レ
    • コーヒーメーカーの問題点
    • 神業的抽出法(?)
    • オールドビーンズとニュークロップの味の違い
    • 調理温度で味が変わる
    • コーヒー豆と焼きいもの関係
筆者: 川中 幸博 (1949年鹿児島生まれ)
武蔵野美術大学卒業後、25歳でコーヒー業界入り。7年余の研鑽の後独立「自家焙煎珈琲 どりっぷ」を東京国分寺市に開店、一筋にコーヒーを穿って現在に至る。


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