コーヒー味わいの「こつ」

コーヒー味わいの「こつ」

コーヒー味わいの「こつ」 / 田口 護

日本語って、むずかしいですね。

「コーヒー豆知識」と「コーヒー豆知識」じゃ、まったく意味が違います。もちろん、この本は前者で、僕の初心者向けイチ押しコーヒー本を書いた田口 護さんが、ちょうど12年前(1996年3月発行)、コーヒー豆・煎り方・淹れ方・飲み方をQ&A形式でビッチリ書かれた文章で解説してくれたものです。おかげで、読むのに時間がかかりました

あれっ?どうだったかなぁ〜なんて思った時に便利な本です。


  1. コーヒー豆の知識
    • 日本ではじめてのコーヒーは、いつ誰がどのように飲んだのでしょう
    • 世界で栽培されているコーヒー豆は何種類あるのですか
    • どんな風土がコーヒー豆の栽培に適しているのでしょう
    • 日本ではコーヒー豆派栽培できないのですか
    • コーヒーはカラダにいいのですか
    • コーヒーを飲むと寝れなくなるといいますが本当ですか。またどんなコーヒーが眠気覚ましになるのですか
    • コーヒーを飲むと胸焼けしたり気分が悪くなる人がいるのはどうしてですか
    • 本場フランスのフレンチレストランで食後に出てくるコーヒーが日本人に合わないといわれているのはなぜですか
    • 生豆というのはどの状態のコーヒー豆を指すのですか。また生豆にはどうして色、味、香りがないのですか
    • 生豆には大粒のもの、小粒のもの、それらが混ざったものがありますが味に違いがあるのですか
    • コーヒー豆には新茶、新米などと同じように新豆があるのですか。あるとすれば出回る時期はいつごろですか。また、新豆独特のおいしさがあるのですか
    • ニュークロップとオールドクロップの特徴の違いは何ですか
    • 生豆のグレードはどのように分かれているのですか。生産国によってその基準が違うのはなぜですか
    • 生豆はどこで買ったらいいのでしょう。また大量に仕入れるにはどうしたらいいのですか
    • 生豆の正しい選び方を教えてください
    • 生豆の保存方法と保存期間を教えてください
    • 生豆の段階でエイジング(熟成)するとおいしくなるのですか
    • ピーベリーとはどんな豆ですか。この豆の特徴を教えてください
    • いままでブレンド用に使っていた生豆が、在庫切れして手に入らないときは、どうしたらいいですか
    • 焙煎とは何ですか
    • コーヒー豆には、濃淡さまざまな色があるのはなぜですか
    • 焙煎の種類にはどんなものがありますか
    • 焙煎の深さの度合いで生じる味の違いを教えてください
    • 浅煎りにできない生豆、深煎りにできない生豆というのはあるのですか。また浅煎りに適した豆、深煎りに適した豆はあるのですか。それはどのように判断すればいいのですか
    • 店によって同じ豆でも煎り方が違うのはなぜですか
    • どうして深煎りのコーヒーの表面は、艶よく光っているのですか
    • ストレートコーヒーとブレンドコーヒーは、どう違うのですか
    • ブレンドは生豆のちきに行うのですか、それとも焙煎後に行うのですか。また生産国によっては、輸出前に生豆がすでにブレンドされていることもあるのですか
    • コーヒー豆につけられた名称(商品名)は、どうやって決めるのですか
    • コーヒー豆の銘柄のあとについているアルファベットにはどんな意味があるのですか
    • マイルドタイプ、ストロングタイプなどと表示されたコーヒー豆には、どんなタイプのコーヒー豆が使われているのでしょうか。またどんな味を指しているのでしょうか
    • なぜ、ジャーマン、フレンチ、イタリアンと呼ばれるようになったのですか
    • オールドビーンズとはどんなものですか
    • コーヒー豆の相場というのはあるのですか
    • もっとコーヒーのことを深く勉強したいのですが、どうしたらいいでしょう
  2. おいしくコーヒーをいれるには
    • おいしいコーヒーの味を決める要素を重要な順にあげてください
    • よいコーヒー豆を買うときには、何に注意したらいいですか。よい豆の見分け方を教えてください
    • 焙煎したコーヒー豆の鮮度はどのように見極めたらいいですか。賞味期限は何を目安にして判断したらいいでしょう。またコーヒー豆は腐ったりするのですか
    • コーヒー豆を真空パックにすると日持ちするのですか
    • 焙煎したてのコーヒー豆を購入したら、袋に小さな穴が開いていました、何のためですか
    • コーヒー豆は粉の状態で保存するよりも、豆のまま保存するほうがいいのはなぜですか
    • コーヒー豆は冷凍保存できるのですか。また冷蔵と冷凍では、どちらがコーヒー豆の保存に適しているのですか
    • 缶詰に挽いてあるコーヒー豆派、賞味期限が1年ですが、どうしてこんなに日持ちするのですか
    • 浅煎りのコーヒー豆に数粒、日が経っていないのに油が浮いてきた豆があるのはなぜですか
    • コーヒーミルにはどんなものがあり、その中からどれを選んだらいいのでしょう
    • ミルの手入れはどうしたらいいですか。とくに歯はどれくらいの頻度で、どのように手入れしたらいいでしょう
    • サイフォン、ドリップなど、使用するコーヒー器具によって豆の挽き方を変えるのはなぜですか
    • メッシュによってコーヒーの味は、どのように変化するのですか
    • コーヒー豆は細かく挽くよりも、荒く挽いて、量を多めに使ったほうがよいといわれるのはなぜですか
    • 粗く挽いたのにずいぶん微粉が出てしまいました。ミルに以上があるのですか
    • エスプレッソコーヒーやトルコ式コーヒー用の豆は、なぜ非常に細かく挽いて使うのですか
    • コーヒー豆やコーヒー粉をはかるメジャースプーンの容量は
    • コーヒーを抽出する器具には、どんなものがありますか。またその方法を教えてください
    • 家庭でコーヒーをおいしくいれるには、どんなことを注意したらいいですか。またどんな器具が適していますか
    • ネルの漉し布、ペーパーフィルター、サイフォンなど、器具が変わるとコーヒーの味が変わるのですか
    • コーヒーメーカーを使うと、同じ豆でもドリップでいらたときより濃くなったり苦くなったりするのですが、どこが悪いのでしょうか
    • コーヒーメーカーでおいしいコーヒーをいれるこつを教えてください
    • ペーパーフィルター用のドリッパーの内側の溝は何のためにあるのですか
    • ペーパーフィルター用のドリッパーには、陶器製とプラスティック製がありますがどちらを選べばよいですか
    • ペーパーフィルター用のドリッパーに開いている穴の数がちがうのはなぜですか
    • ペーパーフィルターはどんなものを選んだらいいですか
    • ペーパーフィルターの折代を互い違いに折るのはなぜですか
    • ペーパーフィルターを湯で濡らしてからコーヒー粉を入れるのはなぜですか
    • ペーパードリップでコーヒーをいれる場合、フィルター内の粉を平らにならすのはなぜですか
    • ドリップ式の場合、ペーパーフィルターよりも、布の方がおいしくいれることができるのですか
    • コーヒーに向く水、向かない水を教えてください。また瓶詰めのミネラルウォーターでいれるとおいしくなるのですか
    • 蒸らしのあと、数回に分けて湯を注ぐのはなぜですか。一度に注いではいけないのですか
    • 湯を注ぐときに注意すべきことは何ですか。またその湯に空気が混ざらないほうがいいのはどうしてですか
    • 豆の種類や焙煎度合によって湯の温度を変えたほうがいいのですか
    • ペーパードリップ式で抽出する場合、湯を細く絞って注ぐのはなぜですか
    • 円を描くように湯を注ぐのはなぜですか
    • 湯を注いだとき、フィルター内に生じる泡の状態で、抽出の適正(抽出終了時)が確認できますか
    • いれ変えたときのペーパーフィルターに残ったコーヒー粉がきれいなすり鉢状になるとよいのですか
    • 日本人がおいしいと感じるポピュラーなコーヒーの濃度とその目安を教えてください
    • 同じ豆を同じ方法で抽出しているのに、時折酸っぱくなってしまうのはなぜですか
    • 抽出したコーヒーに油が浮いてしまうのはどうしてですか
    • いれたてのコーヒーが濁ってしまうことがあるのですが、どこが悪いのでしょうか
    • 冷めたコーヒーが濁ってしまうことがあるのはなぜですか
    • ランチタイムに提供する大量のコーヒーをベストな状態で保温するにはどうしたらいいですか
  3. コーヒーあれこれ - コーヒーの楽しい飲み方
    • コーヒーはブラックで飲むほうがいいのですか
    • どうしてコーヒーに砂糖やクリームを入れて飲むようになったのですか
    • コーヒーに加える砂糖は、どんなタイプがいいのですか。また砂糖の種類の違いによって、味に差がでるのですか
    • コーヒーに最適なクリームの乳脂肪分は何パーセントですか
    • 冷蔵してあったクリームを冷たいままコーヒーに入れるとコーヒーの味が変わってしまいますか
    • 何種類かのストレートコーヒーの豆を買ってきて、家庭でブレンドしたいのですが、その方法と注意点を教えてください
    • 冷めてしまったコーヒーをおいしく飲むには、どうしたらいいですか。電子レンジでの再加熱は、不適当ですか
    • 自分でエスプレッソコーヒーをいれてみたいのですが、どんな器具、どんなコーヒー豆を使ったらよいですか
    • なぜアイスコーヒー用のコーヒー豆は深煎りなのですか
    • アイスコーヒーを作るとき、いれたてのコーヒーを急冷しますが、それはなぜですか
    • カフェ・オ・レにはどんな特徴のあるコーヒー豆がてきしているのですか
    • カフェ・オ・レをいれたら表面に牛乳の薄い膜が張ってしまいましたが、これはなぜですか
    • 喫茶店でカフェ・オ・レを注文したら、牛乳とコーヒーを高い位置から同時にカップに注いでいました。これはなぜですか
    • ウィンナーコーヒーに添えるホイップクリームには、砂糖を加えておいたほうがいいのですか
    • アメリカンコーヒーはなぜ生まれたのですか
    • コーヒーに合うスパイスと手軽な楽しみ方を教えてください
    • コーヒーに合うリキュールと楽しみ方を教えてください
    • 水だしコーヒーは、湯でいれたものとどこが違うのですか。使用する豆は違うのですか
    • トルコやアラブ諸国(ペルシャ含む)では、なぜトルココーヒーが生まれたのですか
    • コーヒーゼリーに苦味の強いコーヒー豆を使うのはなぜですか
    • コーヒーカップがティーカップより小さいのはなぜですか
    • カップ、ソーサー、スプーン、ミルクピッチャー、砂糖などの正しいセットのし方を教えてください
    • コーヒーにはどんなお菓子が合いますか
    • コーヒーに合わないお菓子のタイプは、どんなものですか
    • 食後のコーヒーにはどんな種類の豆が適しているのですか。また和食のあとにはどんなタイプのコーヒーを出したらいいでしょう
    • 学園祭で手作りコーヒーを売ってみたいのですが、どんな点を気をつけたらよいでしょう
    • アウトドア向けのコーヒー器具は何が適していますか
    • コーヒー生産地では、どんな風にコーヒーを楽しんでいるのですか。また収穫祭はあるのですか
  4. 生豆を焙煎する
    • 大きさや厚みがまちまたいな生豆をこのまま焙煎していいのですか
    • 生産国によって生豆の状態が違いますが、焙煎に影響するのですか
    • インドネシアの生豆が、ときどきカビ臭いのはどうしてですか。これをうまく焙煎するこつを教えてください
    • ハンドピックとは何ですか。ハンドピックの有無は、焙煎にどのように影響しますか
    • ハンドピックに必要な用具は、どんなものを選んだらいいのですか。またハンドピックの手順を教えてください
    • どうしたらハンドピックのスピードがアップしますか
    • 貝殻豆とは何ですか。これが混ざるとどんな味のコーヒーになるのですか
    • 欠点豆はなぜできるのですか
    • 欠点豆は平均どれくらい混ざっているのですか
    • 微妙な欠点豆の判断が難しいのですか、どうしたらいいですか
    • 取り除いた欠点豆はどうしたらいいでしょう。何か使い道がありますか
    • 家で焙煎をするときに必要な器具は何を揃えればいいですか
    • 手網焙煎の所要時間は、どれくらいですか
    • 毎回煎りあがりの色が違ってしまうのですか、きれいな色に仕上げるこつを教えてください
    • 生豆の色むらをなくすには、どのように焙煎したらいいですか
    • 同じ色に煎りあげたのに、味が一定にならないのはなぜですか
    • 煎りあがったコーヒー豆にシワが残ってしまうのはなぜですか
    • キューバはうまく煎れるようになったのですが、コロンビアではうまく煎れないのはなぜですか
    • 浅煎りのコーヒー豆がおいしく煎れないのはどうしてですか
    • 浅煎りにすると酸味がきつくなってしまうのはなぜですか
    • 焙煎機にはどんな方法があるのですか。家庭、また店で使うには、それぞれどの焙煎機を選べばいいですか
    • ガス式の焙煎機を炭焼き用に改造できますか
    • 焙煎機は清掃しないほうがいいと聞きましたが、本当ですか
    • うっかりして焙煎機に火が着いてしまったのですが、どうしたらいいでしょう
    • 焙煎機のメンテナンスの方法を教えてください
    • 小径胴長の焙煎機と大径胴短の焙煎機のそれぞれの特徴と用途を教えてください
    • 焙煎中、焙煎機から煙が逆流してきたら、どうしたらいいですか
    • 気温が急激に上がると、焙煎時間が短くなるのはなぜですか
    • 生豆の種類、大きさ、状態の違いによる適切な焙煎度合とそれを決める目安を教えてください
    • 焙煎中、適切な焙煎度合い(煎り止め)は何で判断したらよいのですか。またそのときの豆の状態(色、艶、香りなど)を教えてください
    • キューバの深煎りでわずかな酸味を残すにはどうしたらいいですか
    • 「煎りむら」があるかどうかを確認する方法がありますか
    • ダブル焙煎とはどういう作業なのですか。また、いつどんな生豆に有効なのですか
    • ダブル焙煎のように何度も焙煎して、味に影響はないのですか
    • 煎りたてなのに、挽いても抽出しても香りがでないのは、どうしてですか


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