シビレる自家製ちりめん山椒を作ってみました♪ : Nojee Chips

Sansyo

実山椒が届いたので、下処理&ちりめん山椒作りをしてみました。

（ちりめん山椒の記事一覧 / しらすの記事一覧）

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5/12に注文した和歌山有田産のぶどう山椒が5/20にクール宅急便で届きました。なお箱の裏には山椒の実の佃煮の作り方が載ってます。

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おぉ、初めて見る生のぶどう山椒！

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小さな枝が残ってます。

ミシュラン料理人が教える！「ちりめん山椒」

ちりめん山椒の作り方はネットにたくさんありますが、このYouTubeが一番分かりやすいと思います。

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- ミシュラン料理人が教える！「ちりめん山椒」
- ミシュラン料理人が教える！「ちりめん山椒」の素材選び

まずは実山椒を下処理します。冷凍保存して、いろいろな料理に使えるので便利です。
1. いったん冷凍させて簡単に掃除をしやすくします。
2. 実山椒の汚れを水洗いでよく落としします。2・3回
3. ボイルする時には塩をいれ、色出しをします。実山椒 100g、塩 5g、水 1L
4. 沸騰させずに、ポコ・ポコと泡が出るくらいで茹でる。
5. 目安は5～7分、指で少し力を入れて潰れる硬さまで茹でます。
6. 氷水に落とし色止めをする。粗熱を取り、水にさらす 2時間
  山椒のアク抜き・辛みの好みにより水にさらす時間を変えます。
  水を流しながらでも良いが、ため水でも良いが何回か水をかえる
7. ざるにあげ、ペーパータオルでよく水分をふき取りましょう。
  水分を取ることでうま味が薄まらず、保存もできる。
  余ったものは、ジップロックに入れて冷凍出来ます。
では「ちりめん山椒」を作りましょう。
- 材料：前もって準備しておきましょう。
  ちりめん100g、実山椒20～30g（お好みで）
  酒100g、みりん30g、醤油30g、砂糖30g、
  甘めが好きな人は砂糖7gを足す、濃いめが好きな人は醤油を足す
1. 砂糖を溶かし沸騰したところに、ちりめんを入れる
  ちりめんが崩れないように、あまり動かさない・触らないで、大きめの鍋で揺らす感じ。
2. 弱火～中火で水分を飛ばす、時々汁に合わせえる感じで、時々回す・ゆらす
  初めのうち、アクが出たら取る（水分が減った後ではアクが取りにくい）
3. 水気が半分になったところで山椒を入れる、汁気が残ってた方が山椒の辛味とうま味が移りやすい
  水分がなくなってからでは辛味もでない（山椒を入れるタイミングは早めでも良い、ちりめんと山椒の味のバランス）
4. 汁の煮詰まり具合は鍋を傾けて確認し、山椒1粒で味見、汁が煮詰まって水分をほぼ飛ばした状態で軽く混ぜる。プチプチプチと良い感じの音してきて、もう焦げるぞぉという感じで火を止める
- もうちょっと水分を飛ばしたければパイリッシュ（パッド）にあげて空気に当てる乾燥させても良い。ご家庭では、扇風機などの風に当てて最後の水分を飛ばしましょう。
- 汁がある内に無理にかき混ぜてないから、ちりめんの形がキレイに残ってる。
- 醤油の色を押さえたければ、醤油を減らし塩を足すとかして、色がきれいな仕上げになる。家で調理する場合は規定の分量の方がご飯に合う。